里昂美食

提起里昂,美食毫无疑问便是其久负盛名的传统之一。早在1935年起,得到著名美食评论家居尔农斯基(也译作科农斯基,Curnonsky)的大力佐助,里昂城已经冠名为“天下美食之都”。自十九世纪起,人们来到里昂,一定非常愿意“吃” :首当其冲便是妈妈大厨们的菜肴,这些身怀绝技的妈妈厨师们为里昂美食做出了卓越的贡献;在当今当地小酒馆中,不论是否适合您的口味,仍然有一些非常典型传统的店家,周到地继续为您提供经典的菜式。里昂的厨艺史在很长时间里都被划定为两大阵营:第一类来自资产阶级传统,第二类则诞生于平民文化。但是在今天,即便里昂已经深谙保护并且推广其传统,里昂的美食风景已经是百花齐放,而且还不断推陈出新。

 

简史

在中世纪末期以及文艺复兴时期,里昂城便是交通枢纽。游客们在集市的日子里络绎不绝,客栈无论高雅还是寒酸,比比皆是:就像金鸨旅馆(l’Outarde d’Or),我们现如今还能够在波夫街十九号见得到他的招牌;三泉客栈(l’auberge des Trois-Fontaines),位于古尔吉永坡道;还有吉星酒店(Hôtel de l’Etoile),也在波夫街上。里昂的集市一年里面有四次,毫无疑问:这些集市极大地助推了里昂美食名声的传播。货架上面塞满了来自全法地区以及意大利的高档次产品,例如刺菜蓟这种蔬菜,后来便成为了里昂菜肴的传统材料。十六世纪,在拉伯雷(也译作拉伯来,Rabelais)旅居里昂期间,受到了里昂传统美食的启发而创作出来了《巨人传》(Gargantua et Pantagruel),然而既便如此,里昂在美食领域里面被提及,也顶多只是作为板栗的产区罢了。

里昂美食在十九世纪终于迎来了第一次转机。这段历史时期以交通迅猛发展而著称。人们越来越多的加入到了旅游的行列,并且聘用导游。这些导游极力鼓吹里昂的产品,例如板栗,奶酪,熟肉食品,咖啡,奶味面包,巧克力,甚至更令人惊讶的,啤酒也在受捧的行列中。不仅如此,他们还夸耀可以在里昂以低廉的价位享受高档的服务。吉妈妈水手鱼汤就在1859年的乔安娜指南(Guides Joanna)当中闪亮登场。从1930年起,该指南里还出现了里昂的牛肚,肉肠串,甚至布莱斯禽类等等佳肴,直到今天,这些仍然是里昂美食的代表作品。正是因此,二十世纪初期,像皮特拉塔(Tour Pitrat),托里亚尼(Toriani),维克托(Victor)这类大型酒家迎来了曙光:她们走那种价格更为亲民的路线,例如自从十八世纪起就坐落于穆拉且(la Mulatière)的吉妈妈酒家,还有位于佩拉士(Perrache)的乔治酒家(Brasserie Georges)。

然而真正让里昂美食名扬四海的,始于三十年代初期。身处于纺织工业危机漩涡的里昂政府高层深知城市美食那无与伦比的潜力,于是展现了吸引游客来旅游和品尝美食的强烈意愿,并且围绕厨艺开展了大量的活动:1933年举办的美食周活动,在1935年更名为里昂美食节;1934年的里昂展会专辟一整幢大楼用作“食品宫”。也就是在此时期,里昂的饭店在各类美食指南当中一时间成为了风靡万千的宠儿。其中一个重要的信号,就是同属布拉吉埃妈妈饭店(Mère Brazier)两家店铺,史无前例地均被授予了三颗星的最高荣耀。

里昂美食逐步被世人所熟知,以至于1935年著名美食评论家与批评家,人称美食小王子的居尔农斯基,以“天下美食之都”这个美名来命名里昂城,该称号保留至今。

 

里昂保姆菜(里昂妈妈菜)

倘若可以把博古斯(Paul Bocuse),台多瓦(Christian Têted’Oie)或者维亚内(Mathieu Vianney)看做是当今里昂美食门面的话,那么以前则是女性厨师给里昂美食带来了无上的荣耀,即里昂的保姆厨师,也叫妈妈厨师。这些里昂妈妈厨师特点鲜明,厨艺出众,出名以前大多在中产阶级富裕家庭中工作过。在她们的饭店中,菜肴通常很长时间都不会改变,菜式虽然简单,但是质量上乘。

第一位我们叫得上名字的保姆厨师(或者妈妈厨师)就是以水手鱼汤名满天下的吉女士(Madame Guy),她从1759年就在穆拉且经营一家歌舞饭馆。她的饭店据说深受欧也妮女皇本人的喜爱。吉女士的孙女拉杰妮以及玛黑纱接手了该饭馆,并且扩建为大饭店,同样以水手鱼汤在当地闻名遐迩。拉杰妮可以说是里昂妈妈厨师出身的第一代人物。但是让妈妈厨师们真正名留青史的,首先是菲由妈妈(Filloux),然后是布拉吉埃妈妈(Brazier)。

  • 菲由妈妈(名为弗朗索瓦兹 菲由) 出生于1865年,先受聘于格勒诺布尔,后在里昂著名美食质保人埃玛赫(Gaston Eymard)家中供职。在那里,她学到了中产阶级厨艺的秘密。她嫁给了一个叫路易 菲由的葡萄酒商,用她公公的位于杜开内街(Rue Duquesne)73号的楼房一楼,开了一家小酒馆。从1890年起,这家名叫菲由酒商的小酒馆收获了巨大成功。即使柜台上标语牌写着“唱歌之人禁止站上桌子”也不能够让客流量减少。三十余年来,菜单从未变更过:丝滑松露清汤,黑蘑菇嵌馅鸡(自制),焦烤鱼肉肠,长生花配鹅肝,糖衣杏仁冰淇淋,全套配博若莱新酒或者教皇新堡葡萄酒。她取得真正成功的重大原因之一,就是完美烹饪黑蘑菇嵌馅鸡。坚持传统的菲由妈妈三十多年来只用过两把刀,一把已经丢失,第二把现存维勒纳福 鲁白美食博物馆之中。

  • 布拉吉埃妈妈 出生于1895年,在布岗布莱斯周边。欧也妮 布拉吉埃首先受雇于米娅家族,该家族是面食品制造商。在那里她发现了自己烹饪的天职,于是离开此家族。她首先学艺于菲由妈妈的酒馆,然后到了位于共和国街的神龙酒家(Brasserie du Dragon)。1921年四月,她定居于华雅儿街十二号,并在那里开创了日后城内最富盛名的饭店。埃希优市长(Edouard Herriot)是她那里的常客,全法国对美食挑剔的游客来到里昂,都绝对不会错过进店品尝的机会。布拉吉埃妈妈稍晚在保利奥乃(Pollionnay)的鲁艾儿(Col de la Luère)地区开了第二家店,迅速赢得了国际声望。博古斯就是在这家饭店当的学徒。1932年布拉吉埃妈妈两家饭店都赢得了二星级的评价,1933年这两家饭店评星成为三颗。她也是首位同时赢得两个三星评价的女性。现如今,名厨维亚内(Vianney)在位于华雅儿街12号的那家饭店掌勺。

在妈妈大厨这一派内,如果说菲由妈妈是第一个获得殊荣的,布拉吉埃妈妈是最出名的代表的话,也还有许许多多其他的女性厨师们丝毫不输给现如今的顶级名厨们,例如卡红妈妈(Carron),店面在皮埃尔 科尔奈街,安德雷妈妈(Andrée),店面在利瑶台广场(Place du Maréchal Lyautey)以及半月塔辛(Tassin la Demi-Lune),宝莱特姑妈以及她的醋熏鸡,还有比窦(Léa Bidaut)及其著名的焦烤通心粉,饭店名为拉乌特(La Voûte)位于古尔居广场(place Antonin Gourju)。

 

里昂特色菜


每一位来到里昂的游客都希望能够在一家当地酒馆(bouchon)内,一尝里昂的传统特色菜。作为里昂美食的金字招牌,里昂小酒馆(bouchon lyonnais)一词源自丝绸工人们口中的当地语言“小饭店”(mâchon)。这类当地小酒馆以前常常和传统布袋木偶喜剧紧密相连,提供简单的、以猪肉为基本的菜肴,辅以博若莱新酒或是罗纳河丘葡萄酒。

现如今的bouchon一词可指人们可以品尝到特色菜肴的小饭馆,究其根源,这个词本来指的是可以磨牙咀嚼的地方。在十九世纪,法国里昂的丝绸工人由于开工非常早,于是在上午九、十点钟左右会组织吃间食的活动,也叫便餐(mâchon)。这并非真正意义上的“餐”,通常都是前晚的剩菜剩饭,主要是从饭店带出去的,酒馆吃的,酒铺买的,或者带到丝绸车间里面的食物。这些食物,既是男人们分享的佳肴,也是同事们开始谈天论地的前奏。可以认为这种便餐形成里昂的传统,就在科尔德利耶(Cordeliers)的里昂购物中心(les Halles de Lyon)建成的时期(位于现如今的科尔德利耶停车场处)。自十九世纪以来,工作的组织方式已经大不相同了,但是吃便餐的习俗仍然在某些饭店延续着。

里昂小酒馆(bouchon lyonnais)一词有着多重含义:可能指的是在以前的时期,酒馆门口悬垂着的一束常春藤或者金雀花,用以区分客栈;也可能指旅客们在饭前擦拭坐骑的举动;还可能,更简单的指的就是瓶塞子,哪怕以前在里昂喝葡萄酒用的是锅而非酒瓶子。

最开始的时候,里昂小酒馆大都集中在橙黄十字区(Croix-Rousse),那里也是早期里昂丝绸工人居住与工作的地方。老规矩是妻子负责做饭,丈夫打理酒窖与客厅。提供的菜肴也会有一部分是前一天晚上剩下的,厨娘们会想尽一切办法避免浪费。随着时间推移,菜色当然越来越丰富起来。时至今日,里昂小酒馆提供由当地土特产品制作的美食。特别需要提及的例如里昂生干肠,里昂猪油渣,里昂鱼肠,焦焖刺菜蓟髓,还有当地奶酪。所有菜式均可配葡萄酒,通常是博若莱新酒,但是越来越多的开始配罗纳河丘的葡萄酒。

 

几道里昂特色菜肴

里昂当地小酒馆为您提供简单而又可口的美味。菜单上提供各式各样菜肴供客人品尝,也会有很多里昂传统菜。

  • 里昂猪油渣(les Grattons):该菜式的名望早已声名远播。猪油渣其实是带有肉皮的小块烤猪肉,经常在开胃酒菜阶段出现。用里昂传统方式来享用的话,最好来一壶罗纳河丘或者博若莱葡萄酒。

  • 干肉制品拼盘(Charcuteries):首选就是里昂的干香肠。里昂高明的香肠制造技术,赋予了里昂干香肠的极高品质。通常是五六毫米见方的肥肉与精细瘦肉的混合,在准备阶段就添加佐料,并且封存于天然肠衣之内。拼盘上,干香肠经常与生肉肠,或者粗短干肠等等里昂特色一起,加入松露或者开心果的话,味道更佳
  • 烟围裙(Tablier de Sapeur):里昂特色菜当中动物的内脏占有很大比重,例如牛肚,肝,双层脂肪等等。烟围裙就是传统特色菜。菜名源自卡斯特拉尼元帅将双层脂肪比作消防员的防烟皮制服。做法是将牛的双层脂肪切成小丁,然后使用马贡(Mâcon)地区的白葡萄酒,芥末酱,柠檬,油,还有盐和胡椒腌制。腌好的脂肪丁滚上面包心并且蘸着油还有黄油来烤,辅以格力必时(Gribiche)地区特有的酱料。

  • 里昂鱼肠(Quenelle):里昂鱼肠作为名副其实的传统特色菜始于十九世纪,主要原料为面粉或者粗玉米粉,黄油以及牛奶。鱼肠可以加上禽类香料,也可以是牛肉味;更具传统色彩的,采用烤串方式。鱼肠通常辅以奶油调味酱,如果是烤串,则可以是以鳌虾制成的南图阿酱。
  • 刺菜蓟(cardon):这种植物人们主要吃的是粗叶脉,有点类似甜菜的叶脉,传统里昂菜经常把它做成焦焖蔬菜,圣诞节期间经常食用。

  • 奶酪(fromages):最出名的当属纺工脑花奶酪(Cervelle de Canut或者Claqueret),其实并不算是真正意义的奶酪,只是一种鲜奶油的烹饪方法。要想准备这种奶酪,一定要选取硬一点的奶酪,当地人称为“爷们”鲜奶酪。不能要布袋戏里面调侃的那种可以任意打骂的老婆那么软弱的奶酪。做法是加盐,胡椒,少量醋和橄榄油,一颗小分葱,蒜苗,一点调味草和大蒜来保障舌尖的清醒。最后加上少许清奶油还有一点点白葡萄酒(最好是马贡地区的),就可以品尝啦。
    圣马瑟兰也是我们在奶酪商货架上看得到的常客:此奶酪来自于同名的王储,是奶牛的奶制品中口感特别细腻的一种。

  • 里昂特制油煎糖糕:最初这种食品是跟宗教的日历有关系的 :它其实是在四月的封斋期(就是天主教的斋戒)主日唯一获准食用的烹饪食品,名字来源于老法语的“肿胀”一词,的确该食品的形状有点类似。油煎糖糕是由面粉,黄油,汤,一点点盐,有时候也加点橙子花,混合调制而成面饼,然后用滚花刀切条,浸入油中油炸即可。

当然,还有许多其他的里昂特色菜,只是名气没前面提及的那么大:

  • 里昂啤酒 其实也是传统酒馆里面拥有悠久历史的。鼎鼎大名的乔治酒肆就坚持贩售他自己的啤酒。

  • 巧克力:包糖亮纸就是在十八世纪在里昂首创的。最初,以圣诞节餐桌必备其亮纸的黑维咏巧克力作坊(Révillon)就落户在里昂,后来才迁移到了卢瓦尔河地区。现如今,贝纳宠(Bernachon)接棒继续城市巧克力艺术的辉煌。此外,好邻居巧克力(Voisin)的里昂气垫型巧克力(Coussin de Lyon),或者由著名里昂甜点师加布里埃尔 巴亚松(Gabriel Paillasson)独创的布袋戏棍巧克力,都是里昂美食中,巧克力作品的代表。

  • 冰淇淋:里昂人一直都非常讲究吃喝。位于老里昂城的纳多内(Nardonne)从二十世纪初期起,就为里昂人制作传统冰淇淋。今天的商铺,是在1929年开门营业的。

上述列表绝对不够全面。在里昂小酒馆菜单上,您们还可以看到猪大肠香肠,黑血肠,牛肝,牛肚,用家禽肝制成的饼,还有洋葱干酪丝面包汤,红酒沙司炒蛋,布袋戏例菜,橙十字鱼子酱,克莱普顿沙拉等等里昂特色小吃。其他美食,最简单的方法,我们邀请各位前来现场品尝。

 

今日里昂美食

今天的里昂美食深知保护好她的传统的重要性,但是也并非一直活在过去当中。倘若我们观察现如今的里昂美食全景,就会发现是一幅传统与现代完美融合的蓝图。

正因如此,很多名厨拥有复活地区象征,并永隽史册的抱负,他们收购了以往那些大的饭店。位于华雅儿街上的布拉吉埃尔妈妈饭店就是这种情况,它在2008年被维亚内(Mathieu Vianney)收购。相比于其他家,该店菜单上那些当年被布拉吉埃尔妈妈命名的传统菜色,例如黑蘑菇嵌馅鸡,长生花配鹅肝等等,都有了现代的新味道。 里昂烹饪格局之内的重要学园,雷翁学院近来就承受了巨大转型。从今以后,学院将在校园以及饭店,通过更加现代的方式来提供酒馆式美食烹饪的教学。该酒馆的让保罗 拉贡博大厨(Jean-Paul Lacombe)此外也曾是创新酒馆烹饪的先锋官,他开了几家名为厨师酒馆的饭店,主要培养更加适合专门为现代酒家服务的厨师。

在传统烹饪获得保护的同时,美食新潮流也迎来了属于自己的春天。日式美食,绿色烹饪,现代的,甚或受到不同文化启发的各种烹饪手法,都给里昂的餐饮业换上了崭新的面孔。今时今日的里昂美食文化,拥有着各式各样的充满个人魅力的特色,例如坐镇老古董饭店(Antiquaille)的台多瓦(Christian Tête d’Oie),在翡冷翠宫(Villa Florentine)掌厨的大卫 提索(David Tissot),让保罗 拉贡博(Jean-Paul Lacombe)及其雷翁酒肆,维亚内(Mathieu Vianney)和他的布拉吉埃尔妈妈饭店,还有博奈(Antony Bonnet)的回廊院饭店(Cour des Loges)等等人物,都是现在里昂美食的门面与标志。

1936年,一些里昂名厨齐聚一堂,创立了“里昂及周边地区白厨帽联谊会”。今天该协会更名为“里昂白厨帽协会”,会员人数过百,均为星级厨师或是青年才俊及希望之星。他们来自五湖四海,既有传统厨艺又有现代手法。该协会由很多名厨主持,例如皮埃尔 奥尔希(Pierre Orsi),吉 拉索赛(Guy Lassuaussaie),还有现在的主席劳杭 布维埃(Laurent Bouvier),他也是里昂美食的发言人。该协会对于重大美食烹饪盛会还有活动均提供资金支持,例如里昂的西哈美食展(Sirha),还为支持里昂城成为美食城候选,冲在第一线。

里昂名厨之中,最富盛名的,莫过于保罗 博古斯,人称保罗先生,甚至厨艺教父。博古斯出身厨师世家,他是从布拉吉埃尔妈妈饭店(鲁艾儿店)打响了自己的名声。1961年成为星级厨师以及法国最优秀工人,1989年被高米遥(Gault-Millau)授予世纪厨师大奖,他对于里昂能够以美食之都享誉全球,贡献非凡。1987年,他创立了金博古斯大奖赛,该项赛事在欧洲亚洲以及南美洲进行选拔以后,决赛在里昂进行,也是全世界最富盛名的厨艺大奖赛之一。该赛事每两年举办一次,与里昂的酒店餐饮国际展览会(Sirha,或者西哈)共同驰名全球。

在2013年那届的金博古斯大赛上,金牌第七次授予了一位法国人,蒂伯 胡热里(Thibault Ruggeri)。而在甜点方面法国人也同样不落人后,由里昂甜品师巴亚松(Gabriel Paillasson)创办的世界甜品世界杯在2013年那届的西哈国际展览会上,同样来自法国的一个参赛队伍,问鼎了冠军,该队伍之中也有一位里昂甜品师。