La Gastronomie Lyonnaise

L’une des traditions les plus réputée de Lyon est sans doute sa gastronomie. Depuis 1935 et grâce à Curnonsky, célèbre critique culinaire, la ville porte le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Dès le XIXème siècle, quand on vient à Lyon, on veut « manger » : d’abord chez les Mères, ces cuisinières d’excellence qui ont contribué à faire de la cuisine lyonnaise une véritable institution ; aujourd’hui dans les bouchons, ces restaurants typiques où l’on vous sert, dans la convivialité, ces plats si typiquement lyonnais, que l’on aime…ou pas…  L’histoire de la gastronomie lyonnaise a longtemps été caractérisée par ces deux tendances : la première issue de la tradition bourgeoise, la seconde née de la culture populaire. Mais aujourd’hui, même si Lyon a su conserver et mettre en avant ses traditions, le paysage gastronomique lyonnais se diversifie et s’ouvre volontiers à de nouvelles tendances.

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Bref historique

A la fin du Moyen-Age et à la Renaissance, Lyon est une ville de passage. Les voyageurs affluent, particulièrement lors des jours de foire, et les auberges, plus ou moins prestigieuses, sont nombreuses : l’Outarde d’Or, dont on peut encore voir l’enseigne au 19 rue du Bœuf, l’auberge des Trois-Fontaines, montée du Gourguillon ou encore l’Hôtel de l’Etoile, également rue du Bœuf en sont quelques exemples. Ces foires, 4 par ans à Lyon, ont sans doute contribué à la réputation culinaire de Lyon : les étals regorgeaient de produits de qualités provenant des régions françaises ou d’Italie, comme le cardon, légume devenu traditionnel dans la cuisine lyonnaise. Mais même si au XVIème siècle, Rabelais, en séjour à Lyon, s’inspire de la gastronomie lyonnaise pour écrire Gargantua et Pantagruel, Lyon n’est encore mentionnée dans la littérature culinaire que pour sa production de châtaignes.C’est au XIXème siècle que l’on peut constater un premier tournant dans l’histoire de la gastronomie lyonnaise. Cette époque est marquée par un développement des transports. Les gens voyagent et utilisent de plus en plus les guides touristiques. Ces derniers vantent la qualité des produits (châtaignes, fromages, charcuteries, cafés, brioches, chocolat ou bien encore plus étonnant, la bière) mais également les prix, modiques, et la qualité du service que l’on trouve à Lyon. La matelote d’anguille de la mère Guy est mise en avant dans le guide Joanne de 1859. A partir de 1930, on y trouve également le gras double, la quenelle de brochet ou encore la volaille de Bresse, qui sont des plats représentant encore de nos jours la gastronomie lyonnaise. Ainsi, dès le début du XXème siècle, de grandes maisons voient le jour : la Tour Pitrat, Toriani, Victor. Elles côtoient des tables plus abordables comme le restaurant de la mère Guy, installé à la Mulatière depuis le XVIIIème siècle, ou la Brasserie Georges à Perrache.

Mais c’est réellement à partir du début des années 1930 que la gastronomie lyonnaise va voir sa renommée s’étendre. Dans un contexte de crise de l’industrie de la soie, les autorités lyonnaises, conscientes du potentiel d’attraction de traditions culinaires de la ville, marquent la volonté d’attirer les visiteurs en alliant tourisme et gastronomie. De nombreux évènements vont alors être créés autour de l’art culinaire : en 1933, la Semaine Gastronomique, devenue Journées de la Cuisine Lyonnaises en 1935 ; en 1934 la Foire de Lyon dédie un bâtiment complet à l’alimentation : « le Palais de l’alimentation ». C’est également à cette époque que les restaurants lyonnais vont connaître un réel engouement dans les guides gastronomiques. Les trois étoiles décernées à la Mère Brazier, pour chacun de ces deux restaurants, en sont sans doute le symbole le plus fort.

La gastronomie lyonnaise gagne alors peu à peu ses galons, tant et si bien qu’en 1935, Curnonsky, critique culinaire surnommé « le prince des gastronomes », lui attribue le titre de « Capitale Mondiale de la Gastronomie » que Lyon porte encore aujourd’hui.

 

Les Mères lyonnaises

Si de nos jours, la cuisine lyonnaise est portée par des hommes tels que Paul Bocuse, Christian Tête d’Oie ou Mathieu Vianney, ce sont bien les femmes qui ont apporté à la gastronomie lyonnaise ses lettres de noblesse : les célèbres Mères lyonnaises. Femmes de caractère et cuisinières exceptionnelles, les Mères lyonnaises ont souvent d’abord travaillé dans les grandes familles bourgeoises avant de se mettre à leur compte. Les menus qu’elles proposent dans leurs établissements ne changent pas, c’est une cuisine simple mais toujours réalisée avec des produits d’une très grande qualité.

La première Mère que l’on pourrait appeler ainsi est la dame Guy qui tient une guinguette dès 1759 à la Mulatière, réputée pour sa matelote d’anguille. Son restaurant était, dit-on, apprécié de l’Impératrice Eugénie elle-même. Ses petites filles, La Génie et sa sœur Maréchal reprennent la petite guinguette et en font un restaurant renommé et gardent la matelote d’anguille qui a fait la réputation du lieu. La Génie sera reconnue comme étant la toute première de la lignée des Mères. Mais celles qui feront entrer ces femmes dans l’Histoire de la gastronomie lyonnaise seront la Mère Filloux d’abord, et la Mère Brazier par la suite.

  • La Mère Fillioux (Françoise de son prénom) : née en 1865, Françoise Fillioux est d’abord employée comme cuisinière à Grenoble puis à Lyon chez un assureur fin gastronome, Gaston Eymard, où elle apprend les secrets de la cuisine bourgeoise. Elle épouse Louis Filloux, marchand de vins et ouvre son bistrot, au 73 rue Duquesne, au RDC d’un immeuble appartenant à son beau-père. Dès 1890, le bistrot « Fillioux, marchand de vin » connaît un très grand succès et ce n’est pas l’écriteau situé au-dessus du comptoir indiquant que « ceux qui chantent ne montent pas sur les tables » qui refroidi la clientèle. Pendant une trentaine d’années, le menu sera le même : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil (qu’elle a créé), quenelle au gratin, fonds d’artichauts au foie gras, glace praline, le tout accompagné de Beaujolais ou de Châteauneuf-du-Pape. La maîtrise parfaite de la préparation de sa volaille demi-deuil sera une des raisons de son franc succès. La tradition veut que la Mère Fillioux n’ait utilisé que deux couteaux durant les 30 années où elle a officié aux commandes de son restaurant. L’un est perdu, le second est visible au Musée de la Gastronomie de Villeneuve-Loubet.

  • La Mère Brazier : Née 1895 près de Bourg en Bresse, Eugénie Brazier est d’abord employée par la famille Millat, fabricants de pâtes alimentaires. Elle y découvre une véritable vocation pour la cuisine, et part faire son apprentissage chez la Mère Filloux d’abord, puis à la Brasserie du Dragon, rue de la République. En avril 1921, elle s’installe 12 rue Royale et y ouvre son propre restaurant qui va devenir l’un des plus réputé de la ville. Le maire Edouard Herriot y a ses habitudes, et les visiteurs fins gastronomes de la France entière qui viennent à Lyon ne manquent pas de s’arrêter chez la Mère Brazier. Elle ouvre par la suite un second restaurant au col de la Luère, à Pollionnay, qui gagne rapidement une notoriété internationale. C’est dans ce restaurant que Paul Bocuse fera son apprentissage. En 1932, elle obtient 2 étoiles pour chacun de ses deux restaurants et en 1933, la Mère Brazier est triplement étoilée au Guide Michelin, à la fois pour son restaurant rue Royale et pour celui du col de la Luère. Elle est la première femme à les obtenir simultanément pour deux restaurants. Aujourd’hui, c’est le chef Mathieu Vianney qui officie aux fourneaux du restaurant de la Mère Brazier, au 12 rue Royale.

Si la Mère Filloux fut la première à obtenir une grande notoriété et la Mère Brazier la plus célèbre de représentantes de cette lignée, il existait de nombreuses autres Mères dont la réputation culinaire n’avait rien à envier à celle de nos grands chefs d’aujourd’hui : la Mère Carron, rue Pierre Corneille, Madame Andrée, place du Maréchal Lyautey et à Tassin la Demi-Lune, Tante Paulette et son poulet au vinaigre ou encore Léa Bidaut et son fameux gratin de macaronis dans son restaurant La Voûte, place Antonin Gourju.

 

Les bouchons lyonnais

Tout visiteur qui vient à Lyon souhaite manger dans un « bouchon ». Grand symbole de la gastronomie lyonnaise, le bouchon est issu de la tradition des mâchons instaurée par les canuts, ouvriers de la soie. Associée à Guignol et à Gnafron, il propose des plats simples, composés essentiellement de cochonnaille et le tout largement arrosé de Beaujolais ou de Côtes-du-rhône.

Si de nos jours le bouchon est un restaurant où l’on peut déguster des spécialités lyonnaises, à l’origine, le terme désigne un lieu où l’on peut « mâchonner ». Au XIXème siècle, les canuts, qui commencent très tôt leur journée, organisent des sortes de « casse-croûte » vers 9 ou 10h : les mâchons. Il ne s’agit pas d’un repas à proprement parlé, mais d’un en-cas, souvent composé des restes de la veille et qui se prenait en dehors des restaurants traditionnels, dans un bistrot, un marchand de vin ou à l’atelier des canuts. Partagés entre hommes, ils étaient souvent prétextes à parler affaire entre les différents acteurs du milieu de la soie. On peut considérer que les mâchons sont définitivement rentrés dans la tradition lyonnaise lors de la fondation des Halles de Lyon aux Cordeliers (à l’emplacement de l’actuel parking des Cordeliers). Depuis le XIXème siècle, l’organisation du travail a évoluée mais le mâchon se pratique encore dans certains restaurants.

Le terme « bouchon » a plusieurs significations : il peut faire référence soit au bouquet de lierre ou de genêt qui était suspendu, dans l’ancien régime, à la porte des cabarets pour les différencier des auberges ; soit à la paille que les voyageurs avaient à disposition dans les auberges afin qu’ils puissent « bouchonner » leur monture avant le repas ; soit, plus simplement, au bouchon de bouteilles, même si à Lyon, l’usage est de servir le vin en pot et non en bouteille.

Les bouchons sont, à l’origine, installés dans le quartier de la Croix-Rousse, lieu d’habitation et de travail des canuts. Selon la coutume, c’est la femme qui est aux fourneaux, tandis que son mari s’occupe de la cave et de la salle. Les plats proposés sont souvent composés des restes de la veille, que les cuisinières arrangent pour éviter le gaspillage. Avec le temps les mets se sont diversifiés. Aujourd’hui, les bouchons proposent des plats exécutés avec des produits traditionnels lyonnais. On peut notamment citer la rosette, les grattons, les quenelles, le gratin de cardons à la moelle ou encore les fromages locaux. Tous ces mets sont accompagnés de vin, habituellement du Beaujolais mais de plus en plus de Côte du Rhône.

Quelques spécialités lyonnaises

Les bouchons vous proposent une cuisine simple, dégustée dans la convivialité. Les menus offrent une large palette de plats à déguster, mais quelques un font partie de la grande tradition lyonnaise.

  • Les grattons : leur notoriété a largement dépassé la région lyonnaise. Souvent consommés à l’apéritifs, les grattons sont des petits morceaux de couenne de porc grillés. A déguster à la lyonnaise, dans la convivialité, avec un pot de Côte du Rhône ou de Beaujolais !

  • Les charcuteries : et en premier lieu le saucisson. La technique de fabrication du saucisson lyonnais lui confère toutes ses qualités. Il est composé d’un mélange de morceaux de gras coupés en petits cubes de 5 à 6 mm de côté et de maigre haché très fin. La préparation est ensuite assaisonnée puis enfermée dans des boyaux naturels. Sur les étals des charcutiers, les saucissons côtoient d’autres spécialités comme la rosette ou le cervelas (saucisson à cuire) meilleur quand il est truffé et pistaché.

  • Le tablier de sapeur : les abats, comme les tripes, le foie ou le gras double occupent une place de choix dans la cuisine lyonnaise. Le tablier de sapeur est un plat typiquement lyonnais. Son nom vient du Maréchal de Castellane qui a comparé le gras double (fraise de bœuf) au tablier de cuir des sapeurs-pompiers. Il est préparé avec de fraise de bœuf coupée en dés et marinée dans une préparation à base de vin blanc mâconnais, moutarde, citron, huile et sel/poivre. La fraise est ensuite roulée dans de la mie de pain puis grillée dans de l’huile et du beurre et accompagnée d’une sauce Gribiche.

  • La quenelle : véritable tradition à Lyon depuis le XIXème siècle, la quenelle est une préparation à base de farine ou de semoule, de beurre et de lait. Les quenelles peuvent être parfumée avec de la volaille, du veau, ou bien encore, plus traditionnellement, du brochet. Les quenelles sont accompagnées d’une sauce, souvent une béchamel, ou pour la quenelle de brochet, une sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisse.

  • Les cardons : ce légume dont on déguste les côtes, se rapproche de la côte de blette. La recette Lyonnaise le propose sous forme de gratin à la moelle, que l’on déguste durant les fêtes de Noël. 

  • Les fromages : le plus connu est la cervelle de canut, ou claqueret, qui n’est pas un fromage à proprement parlé, mais une façon d’accommoder le fromage blanc. Pour le préparer, il faut choisir un fromage blanc « mâle », c’est-à-dire pas trop mou que l’on bat selon l’expression guignolesque « comme si c’était sa femme ». On ajoute ensuite du sel, du poivre, un filet de vinaigre et d’huile d’olive, une échalote, de la ciboulette, des herbes du jardin et de l’ail « pour tenir la langue au frais ». Enfin, un peu de crème fraîche et une goutte de vin blanc (mâconnais de préférence) peuvent venir compléter la préparation. 

  • Le saint-marcellin est également le fromage que l’on retrouve sur tous les étals de fromagers : originaire de la commune du même nom dans le Dauphiné, ce fromage de vache se déguste très affiné.

  • Les bugnes : à l’origine, la bugne était liée au calendrier religieux. Il était en effet de tradition d’en confectionner durant le premier dimanche du Carême car elles étaient la seule gourmandise autorisée. Son nom vient du vieux français « beigne » qui lui-même vient de « bosse », terme qui rappelle la forme gonflée de la bugne. La bugne est réalisée à partir d’un mélange de farine, beurre, sucre, et d’un peu de sel et parfois de fleur d’oranger. La pâte ainsi obtenue est découpée avec un molette (ou éperon) puis frite dans l’huile.

Il existe enfin d’autres spécialités lyonnaises et qui sont peut-être moins connues :

  • La bière, qui s’inscrit dans la tradition des brasseries lyonnaises très prisées encore de nos jours. La Brasserie Georges continue de brasser sa propre bière.

  • Le chocolat : la papillote a été créée à Lyon au XVIIIème siècle. A l’origine, le chocolatier Révillon, très connu pour garnir les tables de Noël avec ses papillotes, était installé à Lyon, avant de déménager dans la Loire. Aujourd’hui, c’est la maison Bernachon qui continue de représenter la ville dans l’art de la chocolaterie. Il existe des spécialités lyonnaises à base de chocolat : le coussin de Lyon, chez Voisin ou le bâton de Guignol, crée par Gabriel Paillasson, célèbre pâtissier lyonnais.

  • La glace : les lyonnais en ont toujours été friands. Nardonne, dans le Vieux-Lyon, fabrique de la glace pour les lyonnais depuis le début du XXème siècle. La boutique d’aujourd’hui a été ouverte en 1929.

Cette liste n’est pas exhaustive. Sur les menus des bouchons vous trouverez également l’andouillette, le boudin noir, le foie de veau, les tripes, le gâteau de foie de volaille ou encore la gratinée, les œufs meurette, l’assiette du gnafron, le caviar de la Croix-Rousse, les saladiers de clapotons, … et pour en savoir plus sur ces spécialités, nous vous invitons, tout simplement, venir les déguster…

 

La gastronomie lyonnaise aujourd’hui

La cuisine lyonnaise d’aujourd’hui a su préserver ses traditions, mais elle n’est pas pour autant restée figée dans son passé. Lorsque l’on regarde le paysage de la gastronomie lyonnaise, on peut constater qu’il a su habilement mêler tradition et modernité.

Ainsi, d’anciennes grandes maison son reprises par des chefs qui ont la vocation de faire revivre ces lieux emblématiques en les inscrivant dans une démarche contemporaine. C’est le cas pour le restaurant de la Mère Brazier rue Royale, repris par Mathieu Vianney en 2008. La carte propose, entre autre, les plats qui ont fait la renommée de la Mère Brazier, comme la volaille de Bresse demi-deuil ou les artichauts au foie gras, remis au goût du jour.

Léon de Lyon, une institution dans le paysage culinaire lyonnais, a également subi de récentes transformations. Il propose désormais, en lieu et place du restaurant gastronomique, une cuisine de bistrot dans un cadre beaucoup plus contemporain. Jean-Paul Lacombe chef de cette brasserie, a d’ailleurs été précurseur dans le renouveau du bistrot en créant plusieurs restaurants appelés « Bistrots de Cuisiniers » et qui proposent une cuisine de chef dans le cadre convivial d’un bistrot.

Parallèlement à cette gastronomie traditionnelle, de nouvelles tendances voient le jour. Les cuisines japonaises, bios, contemporaines ou inspirées de cultures différentes viennent offrir un nouveau visage à la restauration lyonnaise. Aujourd’hui, la gastronomie lyonnaise est portée par des personnalités telles que : Christian Tête d’Oie, dans son restaurant de l’Antiquaille ; David Tissot, à la Villa Florentine ; Jean-Paul Lacombe, de la brasserie Léon de Lyon ; Mathieu Vianney, chez la Mère Brazier ou encore Antony Bonnet, à la Cour des Loges.

En 1936, certains chefs lyonnais renommés se sont réunis dans une association appelée « l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises et de la région ». Aujourd’hui, cette association existe toujours sous le nom des « Toques Blanches Lyonnaises ». Ses membres, plus d’une centaine aujourd’hui, sont des chefs étoilés ou de jeunes talents montants. Ils viennent d’horizons différents, de la cuisine traditionnelle à celle plus contemporaine. Cette association, présidée par de grands chefs tels que Pierre Orsi, Guy Lassaussaie, ou aujourd’hui Laurent Bouvier, se positionne en porte-parole de la gastronomie lyonnaise. Elle s’investit dans de nombreux évènements liés à l’art culinaire, comme lors du Sirha, et se trouvait en première ligne pour soutenir la candidature de Lyon au titre de Cité de la Gastronomie.

Le plus connu des représentants des chefs lyonnais est sans doute Paul Bocuse, « Monsieur Paul », « pape de la cuisine ». Issu d’une famille de cuisinier, il a fait ses premières armes chez la Mère Brazier au col de la Luère. Chef étoilé, meilleur ouvrier de France en 1961, désigné « Cuisinier du siècle » par Gault-Millau en 1989, il a contribué à donner à Lyon la renommée gastronomique qu’on lui connait aujourd’hui. En 1987, il crée le Bocuse d’Or, l’un des concours culinaires les plus prestigieux au monde et dont la finale à lieu à Lyon, après des sélections en Europe, en Asie et en Amérique Latine. Il a lieu tous les deux ans, et s’inscrit dans le cadre du Salon International de la Restauration de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (Sirha) de renommée mondiale.

L’édition 2013 du Bocuse d’Or a pour la 7ème fois décerné la médaille d’Or à un Français : Thibaut Ruggeri. Quant-à la pâtisserie elle n’est pas en reste : lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie (crée par un lyonnais, le pâtissier Gabriel Paillasson), durant le Sirha 2013, c’est également une équipe française, dont un lyonnais, qui s’est vue décerné le trophée.